フランスの小さなラビオリがいかにしてドーフィネの食文化の一部となったか

Ravioles Mère Maury は、Romans のオリジナル生産者の 1 人です。 フランスのラビオールはイタリアのラビオリよりも小さく、生地が薄いです。 写真: Ravioles Mère Maury

カラスの飛ぶようにトリノからアルプスを200キロ越えたところにあるイタリアのラビオリには、あまり知られていないフランスの親戚がいます。それは、ドローム県ロマン・シュル・イゼールの名物料理「ラビオール・デュ・ドーフィネ」と、小さなレストラン、ロワイヤンです。隣の地域。

形はラビオリと同じで、四角い形に繊細なギザギザの縁がありますが、類似点はそこまでです。

ラビオールはより小さく（2 x 2.3cm）、軽く、生地は薄く、チーズとパセリが軽く詰められています。

最後に、ラビオールは通常、6 枚のラビオールが 8 列に並んだシートで提供され、沸騰したお湯に 60 秒間滑り込ませて調理し、分離します。

「個人的には、1分間茹でて、上で溶けるバターを少し加えます」と、ロマンズで人気のラビオール生産者であるラビオール・メール・モーリーの共同マネージャー、グレゴリー・マヌーキアンは言う。

「クレームフレーシュをごく薄く垂らすこともできます。私はその上にパルメザンチーズを数枚すりおろして、シャープさを加えるのが好きです。

「そして、一度味わってみると、パスタは軽くて繊細で、中身は滑らかで風味豊かであることがわかります。これは、パセリが調理するとすぐに香りを放つためです。

「しかし、ラビオールの特徴であるこの特別で素晴らしい味を得るには、世代から世代へと受け継がれてきた正確なレシピに従って作られなければなりません。」

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始まりはささやかなものですが、ラビオール (「ラー ヴェー オール」と発音します) は、16 世紀頃に、イゼール県とドローム県にまたがるフレンチ アルプス近くの山塊であるヴェルコールの森の密集した場所で生まれたと言われています。

ピエモンテ州から仕事に来たイタリア人木こりたちは、肉を使わずにチーズとパセリを詰めたラビオリを作り始めた。

フランスの木こりたちはすぐにそれらを真似し、最初のラビオールは最終的に最寄りの町であるローマ人に伝わりました。

その後、地元住民はフランス東部で作られるチーズ、コンテを加えて革新しました。

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19 世紀後半には「ラビオレーズ」の黄金時代が到来しました。女性たちは農場から農場を渡り歩き、家族のお祝いのためにラビオールを作りました。

その後、1904 年に、ラビオールの娘と孫娘であり、「メール モーリー」の愛称で知られるマリー ルイーズ モーリーが、カフェでラビオールを提供し始め、すぐにラビオールを販売した最初の料理人になりました。

写真：ラヴィオール・メール・モーリーの共同マネージャー、グレゴリー・マヌーキアンとマリー・ルイーズ・モーリーの肖像画。 クレジット: Ravioles Mère Maury

真の地元の有名人でありカリスマ性のある彼女の成功は、他の人たちも彼女の足跡をたどる勇気を与えました。

しかし、第一次世界大戦はラビオールの消費に打撃を与え、ラビオレーズは徐々に姿を消し、1930年までにローマではラビオールを提供するレストランはわずか数軒になった。

1950年代に、メール・モーリーの孫であるモーリス・ドナデューと、彼女の弟子であるエミール・トルシェがそれぞれ、より大規模にラビオールを作るための機械を発明していなかったら、それらは忘れ去られていたかもしれない。

生産が再開され、ローマ人はラビオールの首都としての地位を確立しました。ラビオールは、オレンジの花の風味のブリオッシュである「ポーニュ」と並ぶ町の象徴的な美食の一つです。

現在、ローマ市内とその周辺に残っているラビオール生産者は、1990 年代にマヌキアン家によって買収されたメール モーリーを含め、わずか 6 軒です。

マリー・ルイーズ・モーリーが遺したオリジナルのレシピと技術を使用していることが大きな誇りです。

プロセスは非常に簡単で、小麦粉、水、植物油、全卵を混ぜます。

次に、生地をこねて圧延機に数回通して、非常に薄くします。

コンテチーズ、湯通ししたパセリ、塩、バター、卵、新鮮な牛のチーズで作ったフィリングを上に広げます。

アンサンブルは2枚目の生地シートで覆われ、1枚目の生地に密閉されます。

型を使用して、ラビオールに特定の形状を与えます。

その後、包装する前に冷蔵または冷凍します。

「ラミネート加工は大きなめん棒を使うようなものです」とグレゴリー・マヌーキアンは説明します。

「当初、ラビオリ生産者は他に選択肢がなかったため、すべてラミネート加工を行っていました。その後、イタリア人は押し出し加工を行う大型機械を開発しました。つまり、生地を狭いスリットのある壁に押し付けるというものです。

「プレス機で生地をスリットに押し込み、パスタシートを作成します。

「ラビオリメーカーは、その方が簡単で早いという理由でラビオリを採用しました。私たちは伝統のために、ラミネート加工を好みます。

「私たちの機械はドローム県のジェニシューで製造されています。これは伝統的な方法でラビオールを作るモーリス・ドナデューの『ラヴィオラトリス』の改良版です。」

写真: 伝統的なラビオールプレス。 クレジット: Ravioles Mère Maury

このプロセスのおかげで、ラビオール メール モーリーでは、ローマンのすぐ北にある小さな村、ムール サン トゥゼーブの工房で約 30 人の従業員とともに、年間 700 トンのラビオールを生産しています。

これは、スーパーマーケットや大量流通向けの製品を製造する大手メーカー、サンジャン グループの 10,000 トンに比べればそれほど多くありません。

メール・モーリーは、よりハイエンド市場をターゲットにしています。 そのラビオールは、Romans ショップやオンラインで販売されており、フランス全土のレストランでも提供されています。

デュカス、ロブション、ピックなど、ミシュランの星を獲得したシェフのブラッスリーやビストロでも紹介されています。

「ヴェリタブル ラビオール デュ ドーフィネ」として知られ、PGI とラベル ルージュによって保護されている本物の伝統的なレシピに加えて、グレゴリー マヌキアンはこの顧客を満足させるレシピを作成しました。フォアグラ、カタツムリ、ポルチーニ、バジル。

「これらの製品はレストラン経営者にとっておいしいものです」と彼は言います。

「彼らはそれを使うのが大好きです。特にトリュフのラビオールは本当に成功しており、生産量の 10% 以上を占めています。」

「冷凍で販売するので、年に数回生産でき、一定の在庫が確保できます。」

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価格について説明すると、クラシックなラビオールの価格は 11.25 ユーロ (9 枚、3 ～ 5 人前、540 グラム) に対し、トリュフ ラビオールの価格は 49 ユーロ (5 ～ 7 人前、600 グラム) ですが、後者の方が若干大きいです。

「それらを準備するには、多くの場合、最も単純な方法が最適です」とグレゴリー・マヌーキアンは言います。

「例えば、私は黒にんにくのラビオールを沸騰したお湯に入れ、水を切り、良質の油、挽きたての胡椒、フルール・ド・セルを少量添えれば、簡単で素敵な前菜が出来上がります。

トリュフのラビオールも同様です。 どちらも鶏肉、アヒルの胸肉、または赤身の肉との相性が良いです。」

すべてのラビオールに当てはまるもう 1 つのアイデアは、「食前酒として揚げて提供することもできます。180 度に熱した油にそれらをポーチするだけです。3 秒間 5 回浸すことで、完全かつ均等に揚げられます。」

「その結果、美味しいカリカリの小さなナゲットが出来上がります。ラビオールが口の中で弾けます。」

言うまでもなく、ローマでは、グラタン、スープ、その他多くの調理法にも使用されるラビオールが日常の風景にしっかりと定着しています。毎年、そこで「ポーニュとラビオールの祭典」が開催されます（5 月 27 ～ 28 日）。第34版）。

生産者は、本物のドーフィネ・ラヴィオールを守る協会で組織されています。

2020年以降、ラビオールには、古いメール・モーリー店の近くに独自の博物館「シテ・ド・ラ・ラビオール」がオープンしました。

そして、ラ・ラヴィオリスタという素敵な名前のラビオール・バーが、町の中心部に間もなくオープンする予定です。

「ここには並外れた料理の伝統があります」とチョコレートラビオールも作るグレゴリー・マヌーキアンは言う。

「私たちは徹底的にそれを守ります。」

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