植物

2021 年 7 月 27 日 - 最終更新日 2021 年 7 月 28 日 15:10 GMT

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基本的に同じ原材料リストを使用しているにもかかわらず、あるハンバーガーが棚にある次のハンバーガーよりも明らかに「優れている」理由について、ロケット社（メーカー）の顧客テクニカルサービスアメリカ担当責任者であるセルジオ・マチャド氏はこう述べています。ニュートラリスエンドウプロテイン)、「その質問には一言で答えます。プロセスです。」

さらに、「私はゼネラル・ミルズ社のベティ・クロッカーでキャリアをスタートさせました。そこでは、あなたと私は食料品店に行って全く同じ小麦粉、砂糖、バター、ベーキングパウダー、バニラ、しかしあなたのケーキは買える、といつも言っていました」と付け加えた。私と同じではないでしょう。」

一般的に言えば、植物由来の肉は数年前に比べて「飛躍的に良くなっている」とマチャド氏は述べ、その理由の一部はインポッシブル・フーズやビヨンド・ミートなどの企業がライフサイエンスからエンジニアリングまでの分野にわたる研究開発人材を雇用していることによると述べた。 、 データ分析、機械学習神経生物学と実験心理学は、通常の肉をリバースエンジニアリングして分子ごとに再構築するために、通常の肉がなぜ肉のように見えるのか、見た目、匂い、味、調理し、肉のように食べられるのかについて、より詳細な理解を獲得しました。植物。

しかし、非常に急速に加熱する市場の一部を獲得するというプレッシャーにより、一部の製品は、たとえ非常に大手の企業であっても、ゴールデンタイムに向けて準備ができていないときに市場に投入され、急速な再構築を促しています。

そして、継続的な改善は一つのことであるが、新興カテゴリーの標準以下の製品はより広範な影響を与える可能性がある、と同氏は述べた。「多くの人がこの大きなチャンスを認識しており、発売に必要な構成要素のいくつかをスキップして、順調に進んでいると思います」棚に置かれ、消費者は失望しています。

「ステビアが初めて発売されたときのことを覚えていますが、多くの発売はあまりにもお粗末で、それがネガティブな後光を生み出し、多くの人がステビアはただ美味しくないだけだと思い込んでいたので、植物ベースの肉の発売について聞くたびに、心から感謝していますが、それがうまく実行されることを願っています。」

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タンパク質のテクスチャー化に関して言えば、基本的には植物タンパク質を動物タンパク質のように振る舞わせようとすることです – シアーセル技術(これについて詳しく読む欧州でプラント・ミート・マターズ・プロジェクトに取り組んでいるジボダン社の氷/凍結構造化、ハイドロコロイドとの混合、湿式紡糸のすべてに可能性があると、ネスレのシニアフレーバーサイエンティストであるナジ・レキフ博士は、バーチャルIFTショーで参加者らに前回語った。週。

しかし、押出成形（熱と機械的せん断によってタンパク質の構造を再配置すること）が依然としてこの街の主要なゲームである、と彼は述べた。

低水分押出成形により、繊維質でスポンジ状の質感と再水和が必要な保存安定性のある製品 (テクスチャー付き植物性タンパク質) が得られます。

押出機専門会社クレストラル USA のプロセスエンジニア、ジュリー・プロスト氏は、高水分押出成形では、より繊維が多く、縞模様があり、肉の多い製品が得られるため、冷蔵または冷凍する必要があると述べ、押出成形技術はしばらく前から存在しているが、企業は機械に入れる材料を調整するだけでなく、スクリューのプロファイルや速度から、温度、流体の流量、金型の設計と寸法、冷却温度までのパラメータを調整することによっても、製品の食体験に大きな変化をもたらすことができることを学びました。

ビヨンド・ミートなどの一部の有名企業は高水分押出成形を採用しているが、温度管理が必要な押出成形品を提供する高価なプロセスであると植物ベースのチキンブランドのマックス・エルダー氏は述べた。最近では、は独自の低水分押出プロセスを使用しており、使用する成分が少なくなり、共包装機を使用してより簡単にスケールアップできます。

「私たちは、新しい形式の押出成形に関する仮特許を申請したところです。これはエンドウ豆たんぱく質を押し出すためのユニークなアプローチで、2年間の賞味期限を持つ鶏肉の丸ごとカットを作成し、世界中のどこにでも非常に安価に輸送できます。 [冷蔵を必要とせずに]、共同包装工場で再水和され、肉のように扱われます。

「これにより、当社の知的財産が保護されます。[共同梱包業者は独自の内容を扱っていないため]、また、共同製造業者の参入障壁も大幅に下がります。」

ほとんどの企業が共同製造業者に提供している押出物は、「実際には製品ではなく原料であり、大量の結合剤やその他の原料とともにナゲットに成形する必要がある」と同氏は主張した。 「私たちは基本的に、鶏肉のカットのように扱うことができる、繊維質でジューシーなスティック状のナゲットのフルカットを共同製造業者に送っています。

「私たちは共同包装業者にほんの少しの食材の管理を依頼しているだけで、それならそれは、どこにでもある、超安価な衣をつけ、パン粉をまぶし、冷凍するラインを備えた企業の場合にすぎません。私たちは設備を増強する必要はありません。」ラインを開発したり、新しい種類の機械や設備を開発したりできるため、他の誰にもできない方法で既存の付加価値と製造設備を活用できます。」

「[動物の]筋肉は、主にコラーゲンとエラスチンからなる結合組織に囲まれ、支持されている肉繊維で構成されています。肉の靭性は、筋原線維と結合組織の分布に関連しています。肉の柔らかさは、結合組織の空間構成に強く関連しています」肉の繊維束全体に水分が含まれており、その水分が肉のジューシーさにつながっています。」​ナジ・レキフ博士、ネスレ社シニアフレーバーサイエンティスト​

植物ベースのハンバーガーの脂肪に関しては、ほとんどの企業がココナッツ、カカオバター、シアバターなどの硬質脂肪と、キャノーラやヒマワリなどの液体油を組み合わせて使用​​しています。細胞培養脂肪微生物発酵によって生成された「動物性不使用」脂肪へ (クリックここ) が現場に現れつつあると、カーギルのタンパク質シニア テクニカル サービス スペシャリストのメリッサ マッチェン氏は述べています。

「ココナッツなどの硬い脂肪は、ハンバーガーを冷蔵したときにその硬さを与えます。また、素敵な白い斑点を与えるものでありながら、調理すると溶けるものも必要です。そして、液体脂肪は、ハンバーガーに当たると素晴らしいシズル感を与えます」パンまたはグリル。

「現在私たちが目にしているのは、顧客が飽和脂肪を減らしたいと考えているということです（プランテラ・フーズ社のOZOバーガーはわずか2gですが、ほとんどの製品は5～8gです）。しかしこれにより、製品をパッケージから取り出して扱うのがさらに難しくなる可能性があります」非常に柔らかくなる可能性があるため、一部の製造業者は、より高レベルの飽和脂肪を使用した場合と同様の食感を得ることができるように、クリーンラベルでんぷんまたはハイドロコロイドを追加しています。

「もう 1 つ本当に難しいのは、適切な食感と食感を実現するための水分バランスです。」

ロケットのマチャド氏は、もう一つの重要な課題は、脂肪を植物ベースの肉のマトリックスに均一に分散させることだと述べ、「風味、風味の保持、風味の放出、口当たり、食感、ジューシーさに関して、脂肪は非常に重要な役割を果たしています。」

「そして、均一に分散していないと、調理すると外側の層が硬くて分厚くなってしまい、内側はおそらくあまり均一ではなくなり、少し生々しいと感じられるかもしれません。」

ボストンに本拠を置くフードテック企業は脂肪に特に重点を置いているモチーフフードワークス最近シリーズBラウンドで驚くべき2億2,600万ドルを調達した同社は、植物由来の食肉会社が従来の肉に見られる独特の霜降り構造を再現し、飽和脂肪を削減できる可能性がある技術に取り組んでいると述べた。 CTOのマイク・レナード博士。

「肉の脂肪霜降りについて考えてください。脂肪がどのようにタンパク質繊維内で密接に結びつき、補間されているのかを考えてください。今日、押出成形によって霜降りを実現する実際の方法はありません。高水分押出成形では、タンパク質のブレンドが得られ、タンパク質のブレンドが得られます。そこにはでんぷんや水などが含まれていますが、ココナッツオイルを押出機の前端に入れたり、どこかに注入しようとすると、最終的に製品の外側をコーティングすることになり、正しい方法で分割できなくなります。そこにあるため、通常は後処理として追加されます。

「しかし、私たちが注目しているのは、押出成形時に伸長特性を持つ押出可能な脂肪、つまり、押し出す際に植物ベースのタンパク質繊維を補間して、最終製品にジューシーさと構造を生み出すことができる脂肪です。」

これには、植物由来の油、エチルセルロース、乳化剤を使用するオレオゲル技術が含まれます。これにより、液体油がエチルセルロースの足場内に効果的に閉じ込められ、室温で固体または半固体となり、植物由来の油と共押出することができます。レナード氏は、タンパク質が「縞模様と霜降り効果」を生み出すと述べた。

脂肪を植物ベースのタンパク質と共処理することで結合が改善される可能性もあると同氏は述べ、「製品中ではより安定している可能性があるため、加熱してもすべてが流出することはないでしょう」と述べた。

植物ベースのハンバーガーに含まれるタンパク質に関しては、ほとんどの企業（クォーンとネイチャーズ・ファインド) アミノ酸プロファイルのバランスをとるためと技術的な理由から、主要なタンパク質として大豆またはエンドウ豆を使用し、通常は米からソラマメに至るまで、二次タンパク質として他のものを使用します。

ロケット社が来年、カナダのマニトバ州ポーテージ・ラ・プレーリーに大規模なエンドウ豆タンパク質抽出施設を開設する準備を整える中、FoodNavigator-USAに語ったロケット社のマチャド氏は、「栄養学的観点から見ると、人々は次のように述べた。 PDCAAS は 1.0 ですが、食感、噛みごたえ、弾力性のためにタンパク質をブレンドする利点もあります。

「ということは、米はエンドウ豆とうまく調和している（アミノ酸プロファイルのバランスを取るため）が、食感の点で効果があるだろうか？おそらくそうではない。おそらく、エンドウ豆をソラマメタンパク質などの他のタンパク質とブレンドしたほうがよいだろう」 。」

同氏はさらに、「植物空間内のタンパク質に関しては、私たちは景観全体を調査している。空間は非常に流動的で急速に進化しているため、私たちのポートフォリオでうまく機能する次のタンパク質を検討しているところだ」と付け加えた。​

一方、カーギルは、ソラマメからひよこ豆プロテインまで、さまざまなプロテインの路上テストも行っている。マッチェン氏によると、プロテインにはクセがなく、優れたゲル化特性があるという。

キャノーラタンパク質 – を含む企業からまもなく市場に投入されます。メリット​機能性食品そしてDSMこれも興味深いことだと彼女は言いました。「キャノーラタンパク質にはある程度のゲル化能力がありますが、色の変化が少しあるため、鶏肉やシーフードの代替品などの肉の代替品では困難になる可能性がありますが、ハンバーガーの場合はそうではありません」問題。」

次世代微生物発酵によって生成される新規タンパク質また、フォーミュレーターのツールボックスに追加される可能性も刺激的だと彼女は言いました。「カーギルは現在、発酵に関してかなり熱心に研究しているので、マイコプロテイン[菌類ベースのタンパク質]、および細胞ベースのタンパク質[本物の動物細胞からの細胞培養肉]、私たちは皆、何が本当に最も経済的になるかを理解しようとしているのです。」

「ラベルのクリーンアップ」に関しては、どのプレーヤーも短くてクリーンな成分リストを探しており、おそらくメチルセルロースは可能であれば置き換えたいもののリストのトップにあるとロケットのマチャド氏は語った。

「現時点でその機能を置き換えることは非常に困難です。メチルセルロースには優れた結合特性があり、調理プロセス中にゲル化して最終製品の噛み心地、硬さ、ジューシーさを向上させるためです。そのため、それを実現するものを1つ見つけることは、その1つです」誰もが探している聖杯。」 (メチルセルロースの潜在的な代替品について読むここそしてここ）

一部のブランドが考えているほど、消費者がメチルセルロースや、おばあちゃんの台所にはないその他の食材を気にしているかどうかは、もちろん議論の余地があるとマチャド氏は述べ、「オンライン検索のような無防備な状況での消費者の行動を観察することは重要だと信じている」あるいは、オンライン調査ではなく実際の購買行動です。一部の成分は Google トレンドにさえ登録されていませんが、企業はそれらを削除することが最優先であると言うでしょう。」

そうは言っても、「誰もが」メチルセルロース（より魅力的に聞こえるように「変性セルロース」としてリストされることがある）を排除したいとカーギルのマッチェン氏は付け加えた。

「課題は、これが非常にユニークな成分であり、非常に機能的な成分であるということです。低温ではゲル状で柔らかいですが、加熱すると固まるので、肉の代替品に本当に素晴らしい熱々のしっかりとした噛み応えを与えます。また、わずか 1 ～ 2% という中程度の使用レベルで使用されているため、非常に効果的です。」

彼女はさらに、「多くのお客様が交換を求めて当社に来られていますが、それは 1 対 1 の交換ではありません。」

フレーバーに関しては、どの「肉っぽい」フレーバーを加えるかだけが重要ではなく、脂肪がフレーバーにどのような影響を与えるか、コアタンパク質がフレーバーにどのような影響を与えるかなどが重要であると彼女は言いました。 「いくつかの植物タンパク質から生じる、ビーニー帽のような香り、草っぽい香り、または緑の香りを克服することが重要です。」

インポッシブル・フーズ社の主力製品であるヘムタンパク質（ハンバーガーに風味と色を与える）が競合他社の製品と一線を画すものであるかどうかとの質問に対し、彼女は次のように答えた。「ヘムによって追加される明らかな違いはあると思いますが、他の色やフレーバーは確実に進歩しています。」

一方、Motif FoodWorksは「筋肉タンパク質」（風味と色を提供する）に取り組んでおり、これは「植物ベースの肉の風味に関して業界の真の変革者になるだろう」とレナード氏は主張し、詳細は今後明らかになるだろうと述べた今年後半に共有される予定です。 [植物由来の肉の風味に関するジボダン社の研究について読むここ]

栄養に関しては、タンパク質レベルは通常約 20g ですが、約 16 ～ 25g の範囲で変動する場合があります。飽和脂肪は通常 4 オンスのハンバーガーあたり約 5 ～ 8g (80:20 牛肉の場合は 8g)、繊維質は 0 ～ 3g、企業がフレーバーシステムを調整したり、低ナトリウムエンドウ豆の品種をテストしたり、塩化カリウムを導入したりすることにより、ナトリウムレベルは一般に300～400mgまで下がっている。

ビヨンド・ミートでは -最近、主力バーガーの v3 を発売しました飽和脂肪のレベルは同じ (5g) ですが、総脂肪が低く (14g)、カロリーが (230) 少なく、肉の風味が増します。-CEOのイーサン・ブラウン氏は、「植物由来のハンバーガーを食べるとき、人々はそれがより健康的だと思い込む」と述べ、80:20の牛肉よりも飽和脂肪が55%少ない、さらにスリムなバージョンを今年後半に発売する予定であると述べた。ハンバーガー。

新しい製品の栄養成分表示パネルは共有されていません。鶏肉のパン粉をまぶしたテンダーを超えてしかし、この製品は、大手外食サービスの鶏ささみよりも1食分当たりタンパク質が14g含まれ、飽和脂肪が40％少ないことが特徴で、主なタンパク質源としてソラマメを使用した初の植物ベースの製品であると述べています。

最高イノベーション責任者のダリウシュ・アジャミ博士は、「鶏肉の筋肉全体の構造を再現することは、私たちが何年も取り組んできたものであり、加熱、冷却、温度を[調整]することで[最新の反復で]食感を改善しました」と語った。プレッシャーと同時に、さまざまな植物ベースのタンパク質の使用に関する知識を深め、ソラマメが主要なタンパク質源となることは、これまで誰もやったことがないことです。」

新しいBeyondチキンテンダーも含まれていますキャノーラ油、ヒマワリ油、少量のココナッツ油。 小麦タンパク質。 コーンスターチおよびエンドウ豆デンプン。 メチルセルロース; 酵母エキス、さまざまな天然香料および調味料。 そして二酸化チタンという美白剤です。FDAによって承認されました、ヨーロッパ人​食品安全当局は「もはや食品添加物として安全とは考えられない」と述べ、大西洋の両側の多くのメーカーが代替品を見つけようとしています。​​

アジャミ博士は、ビヨンド・ミートは米国の状況を「監視」しており、EFSAの決定を承知していると述べ、「FDAはそれを安全だと考えており、食物連鎖で長い間使用されてきたが、同時に我々も安全であると考えている」と付け加えた。クリーンなラベルに関する消費者からのフィードバックに耳を傾けています。」

ビヨンド・ミート（現在は上場企業）は、原材料やプロセスに関する詳細な情報を共有しないように注意しているが、アジャミ博士は、官能検査が同社の処方を着実に改善するための鍵となっていると述べた。

「私たちのイノベーションセンターでは、風味、食感、ジューシーさ、口当たり、[保存期間中および製品の調理中の]色の変化、および外観における動物性食品と当社製品とのギャップを公平に測定する方法を考え出しました。電子鼻や口などの技術。」

同氏はさらに、「生の肉には実際には味がありませんが、グリルすると 4,000 個の新しい香り分子が生成され、電子鼻がそれらすべての味のプロファイルの指紋を構築することができます。[ビヨンド・ミート社は、これを次の方法で再現しようとしています]」と付け加えた。植物由来成分】。

「私たちはまた、社内の説明パネルの使用を含む、非常に広範な[人間の]感覚プログラムを持っています。また、何かが市場に近づくと、集中ロケーションテスト[管理された環境での製品テスト]、および家庭での使用テストが含まれます。」

遺伝子組み換え微生物から作られたヘムやミオグロビンなどの肉のようなフレーバーの使用と、それらを使わずに真に「肉のような」味の類似品を作ることが可能かどうかについて尋ねられた同氏は、「当社の小売製品は非GMOプロジェクト認証を受けており、当社の製品はすべて、非遺伝子組み換えですが、動物の肉のあらゆる側面を提供するために使用できる植物ベースの成分が含まれています。」

ビヨンド・ミートには、歯ごたえ、ジューシーさ、弾力性などの食感特性や脂肪の認識を調べるための洗練されたツールもあるという。 「ですから、私たちはレオロジーを調べるためにいわゆる電子口を持っていますが、脂肪が舌をどのように覆い、受容体を活性化するかについても調べています。」

タンパク質に関しては、ビヨンド・ミートは植物や微生物からの新しい供給源を常に評価しているが、それらは機能的で拡張性があり、非遺伝子組み換えである必要がある、と同氏は述べた。 「私たちは、新たに登場するすべての非GMOタンパク質に注目しています。私たちのアプローチは、栄養上の理由（アミノ酸プロファイルのバランスを取るため）と機能上の理由の両方で、最初からタンパク質をブレンドすることでした。」

ビヨンド・ミートは当初、ミズーリ大学の謝富宏氏とハロルド・ハフ氏が開発した技術を（ライセンスに基づいて）使用していたが、その後、製造からあらゆる分野に及ぶ独自の特許を多数申請した。高水分押出を使用した植物由来の構造化製品、肉のような構造と食感を備えた食品を作るために、それ​​ ​相当量の微生物バイオマスを含む」を含む食肉構造化タンパク質製品かなりの量の細胞壁物質酵母や他の微生物によるもの。

しかし、それには「多くの企業秘密」もある、とアジャミ博士は付け加えた。

次世代のテクスチャリング技術にも注目しています。​

「私たちはこの分野のリーダーになりたいと思っています。もちろん、ステーキやより複雑な筋肉組織のようなものを作るのと同じように、新しい技術も検討していますが、それらは拡張可能でなければなりません」とアジャミ博士は付け加えた。 2015 年から Beyond Meat で働いており、いくつかの賞に名前が挙げられています。特許カリフォルニアに本拠を置く会社によって提出されたものです。

カーギルのマッチェン氏は、一歩下がって、10年前と比べて今日の肉の代替スペースを見てみると、それは大きな進歩を遂げていると語った。

「私は食品業界に 20 年以上携わっていますが、肉代替分野はイテレーション サイクルが最も速いため、6 ～ 9 か月ごとにバージョン 1、バージョン 2、バージョン 3 が作成され、非常に速いです」食品開発者向け。

「依然として最大の課題は、タンパク質、特に大豆と比較して栄養価の高いタンパク質とその選択肢の供給だと思います。」

植物由来の肉に対する認識について、消費者は依然として研究者に次のように語っています。従来の肉にはエッジがあるカーギルの乳製品および植物ベースのビジネス開発マネージャーであるマーク・ファーリン氏は、味、食感、噛み応えについて次のように述べています。

しかし、彼らは一般に、植物ベースの肉の方が健康的であると信じています。 そのため、「味は依然として重要だ」とはいえ、配合業者はラベルの整理と商品の栄養プロファイルの改善の両方のプレッシャーにさらされており、これは現時点では大きな問題ではないかもしれないが、今後はより重要な要素になる可能性があると同氏は述べた。市場は成熟し、買い物客はラベルをより注意深く精査します。

「メチルセルロースが企業の足を引っ張っているわけではありませんが、業界は立ち止まっていません。」

植物ベースの肉の「より健康的」とはどのようなものであるかについて、一部の消費者にとっては、ラベルに記載されている認識できる原材料の数や、ホルモンや抗生物質を避けることが重要ですが、他の消費者にとっては、より多くの繊維、より少ない飽和脂肪とコレステロール、より少ないカロリーが重要です。とファーリンは付け加えた。

一方、他の人にとっては、製品に何が含まれていないのかということではなく、より多くの植物タンパク質を積極的に摂取しようとすることが重要であると同氏は述べた。

「個人の健康を超えて、動物福祉、持続可能性、そして単なる発見もあります…人々は新しいことに挑戦するのが好きです。」

市場の空白部分について、同氏は「ハンバーガーはたくさんあるが、ソーセージやホットドッグ、デリのスライス、ミートボール、ピザのトッピング、チキン、シーフードなどの品物が並んでおり、市場は小さいが高い」と語った。成長が見込まれるため、業界と協力して取り組んでいます。」

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