床のモップ掛けからミシュランプレート賞の作成まで

シェフのブラッド ワイズは、サンタ マリア スタイル グリルへの情熱をトラスト レストラン グループに活かしています。

シェフのブラッド ワイズがフードサービスの世界へ進出したのは、彼がわずか 12 歳のとき、友人と一緒にピザとチーズケーキの店に行ったときでした。 ジェイクス・ピザは彼の故郷、ニュージャージー州南部の先端にある海辺の都市ケープ・メイにありました。 偶然のタッグが床のモップ掛けの仕事につながり、ワイズさんはレストラン業界が提供する仲間意識をすぐに気に入った。 当時、料理の面よりも仲間たちの影響の方が大きかったと彼は認める。 そして14歳のとき、ワイズは同じく故郷にあるワシントン・インで総料理長のミミ・ウッドと副料理長のダグ・マランディーノの下で働き始めた。 「今では二人ともとても親しくなっています。彼らは私を育て、正しい方法を教えてくれました」とワイズは言う。ワイズは現在、高級レストランから精肉店、アイスクリーム店まで幅広いコンセプトのレストラン6軒のポートフォリオを所有している。 。

「私が失われた技術だと思うのは、人々が底辺からスタートし、何かに触れる前に 3 年間も準備をしなければならないということです。」と彼は指摘します。 「彼らは私に、だし汁、ソース、スープなど、調理師学校を卒業して『ああ、シェフになりたい』と思うようなことすべてを教えてくれました。彼らは厳しい教育を受けませんでした」他の人も受けているかもしれないトレーニングです。」

しかし、2016 年にホスピタリティ集団である TRUST Restaurant Group を設立するまで、ワイズは南カリフォルニアに住んでいて、Eat.Drink.Sleep というホスピタリティ会社で 9 年間働き、そこでさまざまな独立系ホテルや公園で料理プログラムを運営していました。 。

好きなスパイス：最近は北アフリカのスパイスにハマっています。

シフト後のお好みのドリンク:モデル

レア・ソサエティの好きな料理:シーザーサラダ

料理を作るのに最適な音楽アーティスト:アンドレア・ボチェッリ（別名「世界で最も愛されるテノール」）

頼りになる調理器具：スプーンほど多用途なものはない

好きなアイスクリームの味:キャプテンクランチ

「その後、経営から離れて料理の分野にもっと携わりたいと思いました。そこからトラストの誕生が始まりました。私は今作っているような料理を一度も作ったことがありませんでした」と彼は言います。 ワイズは自分の料理スタイルについて、「決して派手ではないが、大胆な味や食感、そのようなものが私を興奮させるものであり、必ずしも料理の見た目ではない。それらは醜いわけではないが、少なくとも私はそうは思わない」と述べている。でも彼らはバカではないよ。

2016 年、ワイズは食べ物、飲み物、サービスを融合させるという考えのもと、Trust Restaurant をオープンしました。 このコンセプトは、共有の皿、風味豊かなおなじみの食材、最新の調理技術に焦点を当てていますが、その基礎は直火です。 家族がカリフォルニアのセントラルコースト地域にルーツを持つ現在の妻と付き合っているワイズさんは、肉、持続可能な方法で調達された魚介類、野菜から創造的なソースやピューレに至るまで、あらゆるものを薪で焼くサンタマリアスタイルのグリルに夢中になりました。 バーベキュー スタイルの起源は 19 世紀半ばにまで遡り、地元の料理の伝統であり、通常はレッド オークの木を使って、すべてを直接火の上で調理します。

トラストのディナーメニューは「農場」、「オーシャン」、「牧場」のカテゴリーに分かれており、オークで焼いたジャガイモとザジキ添え、カブのピクルス、ウルシ玉ねぎ、モロッコ風ガーリッククランチ、農場でとれたファロのパフから、カジキの焦げ煮まで多岐にわたります。サテーソース、ヌードル、ピーナッツクランチ、もやし、ピクルス、ハーブ。 Wise のチームは、ハーブ レリッシュを添えた丸ごとブランジーノ、カンパリ トマト、削ったフェンネル、グリル レモンも提供しています。

「私は、すべてを限界まで押し上げることが大切だと強く信じています」とワイズは言います。 「あなたは、ある意味、誰もが私と同じ材料を手に入れることができるという意味で、人々を快適ゾーンから押し出したいのです。消費者としてあなたは農場に行って同じトマトを手に入れることができ、私が手に入れているものと同じものをすべて手に入れることができますが、私はそうするでしょう」普段家ではやらないことを作るのが好きです。」

ワイズは、カリフォルニア州ミッションヒルズのフォートオークに「姉」のコンセプトをオープンすることで、自身の限界を押し広げ続けた。 U 字型のバーには 23 席があり、かつてはフォード ディーラーのショールームだった場所を囲んでいます。一方、エキシビション キッチンのカウンターには 16 席があり、調理風景を眺めることができます。 トラストはより高級なコンフォートフードプレートに焦点を当てていますが、フォートオークはシーフードと構成されたメインディッシュを提供する生のバーに近いとワイズ氏は説明します。 レストランはミシュランプレートアワードなど、数々の賞を受賞しています。

フォート オークの洗練されたメニューとミッドセンチュリーのデザインは、彼の好みの調理法が進歩していることを示しており、それがワイズの可能性への想像力を刺激しました。 多くのレストラン経営者が営業を停止し、家に閉じこもっていたとき、ワイズは新しいコンセプトを夢想し、それをオープンさせました。 2020年初頭、ワイズはイタリアの影響を受けたサウスジャージーにインスピレーションを得た手作りのパスタやピザを提供するイタリアンチョップハウス、カルデリーノを立ち上げた。

次に登場したのは、職人スタイルの肉を扱うクイックサービスの小売店である Wise Ox で、同年 9 月にノースパークにオープンし、月々の肉のサブスクリプションも提供しています。 次に、カルデリーナに隣接するウォークアップアイスクリームウィンドウのミスター・トラスティ・クリーマリーがやって来ました。 Wise のエグゼクティブ ペストリー シェフ、ジェレミー ハーヴィルが指揮を執る Mr. Trustee は毎晩営業し、シリアルをテーマにしたシナモン トースト クランチやレモン メレンゲ パイなど、ユニークなフレーバーの職人技のアイスクリームを少量ずつ提供しています。

しかし、ワイズの旅には課題がなかったわけではありません。 ボイラーメーカー バーのコンセプトはわずか 1 年で形になりましたが、ワイズ氏がおそらく最大の発明と考えるもの、つまりヴィンテージのラスベガス ステーキハウスへのオマージュであるレア ソサエティにインスピレーションを与え、2019 年 11 月に初めてオープンしました。

「私は 3 年間で多くのことを学びました。そして今年は、より良くなり、より良く運営する方法を徹底的に掘り下げています。そのようにして、私は多くの自己探求を行っています。」とワイズは付け加えました。

Rare Society では、乾燥熟成リブアイ、和牛のカットのほか、オイスター ロックフェラー、ズワイガニの足、シーザー サラダ (ワイズの人気メニューの 1 つ) などのレトロなステーキハウスの定番料理を提供しています。 シーフード タワーのような贅沢な雰囲気が、進歩的なカクテル プログラムと遊び心のあるデザートのセレクションを引き立てます。

サンディエゴのアップタウンエリアにあるレア ソサエティーの最初の店舗での温かい歓迎を受けて、ワイズと彼のチームはノースカウンティに足を踏み入れ、ソラナビーチに 2 店舗目の店舗を構えました。 「私はこの多くのことの発案者かもしれませんが、[私のチーム]なしではそれを行うことはできません」と彼は言います。 「私は彼らに成功するためのツールを提供しなければなりません。アファーメーションは、人々がなぜ会社に出社して長時間働きたがるかに違いをもたらす、私たちが今年学んでいる大きなことです。」

（トラスティ氏を除いて）彼のすべてのコンセプトの間を貫くのは薪グリルです。 Rare Society では、特製ミートボードに、レストランの 30 ～ 40 日間乾燥熟成させたさまざまなステーキや、キッチンで人気のプライムカットのセレクションが展示されています。 ワイズと彼のチームは、2022年7月にサンタバーバラにレア・ソサエティの3店舗目をオープンし、2月にはワシントン州ミルクリークに4店舗目をオープンした。これは、このコンセプトの初のカリフォルニア外への拡大となる。 将来の成長に関しては、ワイズは今後 5 年間で全米にレア ソサエティの店舗をさらに 15 か所オープンしたいと考えています。

レストラン グループを成功させ、成長させるための重要な要素は何だと思うかと尋ねると、ワイズ氏は「計画から逸脱しないでください。計画があり、それがうまくいっているのであれば、それに固執して最後までやり遂げてください。失敗から学びましょう」と答えました。ただ気づいて、すべてを書き留めてください。」

「ビジョンを共有する人々のグループと提携して協力し、彼らに自分らしくある自由を与えなければなりません」とワイズ氏は付け加えた。 「自分のやっていることを信じ、最終的には人々に敬意を持って接しなければなりませんが、それでも人々に責任を負わなければなりません。」